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Horst Brauer
Brühwurst-Technologie
Technologischer Leitfaden für das Kuttern, Umröten und sensorische Bewerten von Brühwurst
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price: € 35,51
 customer review
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Kurzbeschreibung:
In dem im Deutschen Fachverlag erschienenen Buch "Brühwurst-Technologie" werden sowohl die "klassischen" Themen der Brühwurst-Herstellung wie Brättemperatur, Kuttertechnik, Wirkung von Kutterhilfsmitteln und Arbeiten mit flüssigem Stickstoff behandelt als auch der Einsatz von Farbstoffen und Geliermitteln sowie das Garen und der Bereich der Analytik ausführlich und praxisnah erörtert.
Darüber hinaus stellt der Autor in der aktualisierten Neuauflage die Hürdentechnologie für mikrobiologisch sichere Brühwurst vor. Die Ausführungen Brauers beruhen auf den Aufzeichnungen eigener Versuchsreihen sowie auf der Umsetzung dieser Erkenntnisse in die betriebliche Praxis.
Aus dem Inhalt:
Muskelstruktur und Fleischeiweiß. Muskelstruktur. Fleischeiweiße Aktin und Myosin. Warmfleischeffekt, Muskelstarre. PSE-, DFD- und NORMAL-Fleisch. Isoelektrischer Bereich. Das Verarbeitungsfleisch. Das Kühlen von Verarbeitungsfleisch. Das Bevorraten von Verarbeitungsfleisch. Die Rezepturgestaltung. Das Kuttern. Die Brättemperatur beim Kuttern. Die optimale Brättemperatur. Der Einfluss der Messerwellenumdrehungen/Min. beim Kuttern. Der Zeitpunkt der Speckzugabe. Der pH-Wert beim Kuttern. Das Kuttern mit standardisiertem pH-Wert. Das Kuttern mit gefrorenem Magerfleisch. Das Kuttern einer fettreduzierten Brühwurst. Das Kuttern mit flüssigem Stickstoff. Das Kuttern mit gefrorenem Rinderwarmfleisch. Die automatisierte Kutterung. Zutaten für Brühwurst. Das Kuttern mit den Kutterhilfsmitteln Phosphat, Citrat, Acetat und Lactat. Das Kuttern mit gefrorenem bzw. getrocknetem Blutplasma. Das Kuttern mit Sojaeiweiß. Das Kuttern mit Carrageen. Das Kuttern mit Enzymen. Eine Modellbetrachtung über die Einflüsse des Kutterns auf verschiedene Qualitätsmerkmale der Brühwurst. Die Farbe und Farbhaltung der Brühwurst. Der Fleischfarbstoff Myoglobin. Die Umrötemittel Nitrit/Nitrat. Das Nitritpökelsalz. Die Umrötehilfsmittel. Die Umrötetechnologie für Brühwürste. Die Farbstoffe für Brühwurst. Das Garen. Die erreichte Kerntemperatur. Der F-10/70-Wert. Die sensorische Beurteilung von Brühwürsten. Der Dreieckstest. Die Prüfung nach dem DLG-Prüfschema. Die analytische Bewertung von Brühwurst. Das Eiweiß. Das Wasser und das Fremdwasser. Die P-Zahl. Die schweren Kalorien (Joule) leicht berechnet. Die Hürdentechnologie für mikrobiologisch sichere Brühwurst. Diagrammverzeichnis. Abbildungsverzeichnis.
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German | hardcover | 210 pages | dfv | 3., aktualisierte und erweiterte Auflage, 2004, zahlreiche Grafiken und Tabellen
Article-No.: 11010 (please indicate at further inquiry)
category(ies): Use of:, spices
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